肉类储藏需注意

通常要使肉的中心温度降低至 0℃至 1℃左右。冷库安装的具体要求为：冷却肉主要用于短时间存放的肉品，在肉放入冷库前，肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了能较长时间贮存，在 -18℃条件下，猪肉可保存 4 个月；在 -30℃条件下，可保存 10 个月以上。冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于 -18℃，肉的中心温度需保持在 -15℃以下。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后能恢复原有的滋味和营养价值，目前多数肉类冷库建造时均采用速冻法，即将肉放入 -40℃的速冻间，让肉温迅速降低到 -18℃以下，然后再移入冷藏库。

贮藏肉类的冷库，应满足卫生要求，肉类冷库的设备以及每批产品在入库前都要进行清理和消毒。存放时，不同的肉类产品要进行隔离存放，以防相互串味而影响质量。在冷藏时，温度越低，贮藏的时间就越长。使肉中大部分水分冻结成冰，冷冻肉是将肉品进行快速且深度的冷冻，这种肉被称作冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用 -23℃以下的温度，并在 -18℃左右进行贮藏。先将库温降至零下 4℃左右，肉入库后，保持在 -1℃至 0℃之间。猪肉的冷却时间为 24 小时，可保存 5 至 7 天。经过冷却的肉，其外表会形成一层干膜，进而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

利用低温贮藏肉品时，肉类冷库工程必须始终保持一定的低温，直至食用或加工时为止，否则无法保证肉的质量。在冷库中采用低温贮藏法，也就是肉的冷藏制冷冷库，这是肉和肉制品贮藏中实用的一种方法。主要通过食盐来提高肉品的渗透压，盐腌法具有贮藏作用。比如在加工火腿、腌肉等产品时，采用添加溶质法，即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。需要用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果能够降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。

当肉被解冻复原时，由于温度升高以及肉汁渗出，细菌又会开始生长繁殖。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两类。在低温条件下，尤其是当温度降到零下 10℃以下时，肉中的水分会结成冰，营造出细菌不能生长发育的环境医药冷库。有些细菌的耐盐性较强，仅用食盐腌制无法达到长期保存的目的。因此，在生产中用食盐腌制多在低温下进行，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成有利于细菌生长繁殖的环境条件。并且常常将盐腌法与干燥法结合运用，制作出各种风味的肉制品。

例如，在实际的肉类贮藏过程中，如果冷库的温度和卫生条件不达标，就可能导致肉类变质，影响其品质和食用安全。再比如，在腌制肉类时，若不科学地运用盐腌法和干燥法，可能无法达到预期的保鲜和风味效果。